近年来，绿色蔬菜的受欢迎程度不断攀升，而一些需大量施用农药的蔬菜如上海青、鸡毛菜和韭菜的销量则显著下降，尽管价格较低，仍然鲜有顾客光顾。与此同时，生菜、油麦菜和茭白等无需农药的蔬菜越来越受到消费者的喜爱。近两年，我们当地几乎一半的人开始种植茭白，市场上价格也居高不下，批发价在每斤2到3元，而零售则在5到6元。昨天我在几个超市走访时，发现每个超市的水池中都泡满了茭白，前来挑选的人络绎不绝，许多上了年纪的顾客还开始发表看法，称“没有一个幼嫩的。”

在过去的两年里，茭白在我这里仍是罕见的商品，亲戚常常送我一些自家种植的茭白。不夸张地说，那些茭白鲜嫩多汁，用锅简单翻炒几下便异常美味。以前买的茭白却常常令人失望，有时吃起来像草，毫无香气，我甚至怀疑自己是不是炒茭白的技巧有问题。后来我向卖茭白的叔叔请教，才知挑选茭白也有技巧。茭白的形状主要有“圆形”和“扁形”，这两者在口感上有着明显差别，很多人容易选错。

首先，圆形茭白根据《本草纲目》的记载，是“肥白者佳”，其形状饱满、颜色洁白，是优质茭白的代表。生长过程中营养充足且没有受到虫害，因此形状圆润。圆形茭白的纤维极低，生吃时几乎没有纤维感，轻松入口，甘甜的味道格外浓郁。产自优质水源的圆形茭白，看起来更白皙，亦不会有水腥味，常常在制作鱼类菜肴时加入以增强鲜味。

至于扁形茭白，叔叔提到，这往往是生长环境不佳的结果。如果在生长的过程中受虫害或土壤的影响，就可能长出扁形的茭白。扁形茭白代表着营养不足，其纤维感较强，切的时候比圆形茭白要困难得多。此外，扁形茭白的水分较少，经过夏季阳光暴晒后，容易中间变黑，外观差，口感也相应下降，叔叔将其视为劣质茭白。

在了解了圆形与扁形茭白的区别后，我整理出了挑选优质圆形茭白的四个要点，帮助大家每次都能挑到新鲜嫩滑的茭白。首先是选择雌性茭白。茭白也有性别之分，节间密集的称为雄茭白，节间较少则为雌茭白，后者相对更嫩，水分更多。其次是看颜色，选择全白而非有绿面的茭白，由于部分茭白的外层叶片松散，会显露绿色，发绿的茭白通常纤维较重，口感偏老。

接下来，直径适中的茭白最为理想。昨天在市场见到一种与我小孩胳膊粗的茭白，无论外观再好也不值得购买，大茭白往往口感较差。理想的茭白直径在两指之间，过细或过粗都不佳。最后，按压判别软硬也是个好方法。随着茭白生长，内部的纤维会增强，捏起来软的说明其纤维少，很嫩；如果感觉坚硬，那大概率是老茭白，口感欠佳。

茭白的做法多样，我家尤爱用茭白焖油面筋，鲜美可口，油面筋吸收了茭白的鲜甜。做法很简单：首先选择优质的茭白清洗干净，切成小块；黑木耳泡发并清洗，去除灰尘；热锅加油，炒香蒜末，再放入茭白翻炒至微黄；加入油面筋和黑木耳，再加水稍微覆盖住茭白，加入适当的盐后焖煮十分钟，汁水收干后加入蚝油和小米椒。最后撒上香葱翻炒均匀，即可上桌享用。